Через пряник об Урале

Ульянова Анна Викторовна, создатель и руководитель пряничной«Пряник на Урале»

ПРЯНИЧНАЯ«ПРЯНИК НА УРАЛЕ». г. Екатеринбург, Свердловская область

http://vk.com/pryaniknaurale

http://instagram.com/pryaniknaurale

История происхождения пряника на Руси. Изготовление печатаного пряника по сказам Бажова. Обзор пряников по сказам Бажова от пряничной«Пряник на Урале»

Рецепт моего пряника — это коммерческая тайна. Но я расскажу в эфире про состав теста, почему он(состав) такой с исторической точки зрения и почему до революции пряничники не делились рецептами. Но, если вы все же хотите испечь пряник, предлагаю несколько традиционных рецептов.

Медовые пряники

Пряники всегда были на Руси известным и любимым лакомством. Пекли их обычно к Рождеству или Пасхе, к свадьбам или именинам. На протяжении веков это лакомство не только служило украшением стола, но и играло важную роль в обрядах.

Пряники невозможно представить без мёда – вкусного и полезного продукта. Благодаря ему выпечка имеет почти волшебные свойства: долго не черствеет и сохраняет приятный аромат. В тесто добавляют корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, душистый перец – всё в молотом виде. 

Тульский пряник

История тульского пряника насчитывает более 300 лет. Первое упоминание о нём в письменных источниках относится к 1685 году. Но учёные считают, что пряники начали делать в Туле задолго до этого.

Ингредиенты: 250 г муки, 1 яйцо, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150—200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа.

Способ приготовления: Сахар, яйцо, соду, корицу и мёд перемешайте, добавьте сливочное масло. Снова перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин. Периодически помешивайте. Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте на прямоугольники или сделайте круглые лепёшки. Посередине положите густое варенье и размажьте его почти до краев лепешки. Края смажьте яйцом, сверху накройте второй лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижмите края лепёшек. Выпекайте 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покройте глазурью. Для этого сахар и воду смешивайте, доводите до кипения и смажьте ещё горячий пряник. Глазурь готовится непосредственно перед окончанием выпечки пряника.

Покровский пряник

История покровского пряника началась почти двести лет назад. Традиционно в него добавляется много пряностей – гвоздики, корицы, кардамона. Современный вариант покровского пряника готовится со сгущёнкой и грецкими орехами.

Ингредиенты: 1 стакан сахара, 125 г мягкого маргарина, 1 ч. ложка соды(не гашёной), 1 ст. ложка молотой корицы, 3 ст. ложки мёда, 4 ст. ложки сахара(для глазури), 2 ст. ложки воды(для глазури), варенье/повидло/ сгущёнка – по вкусу, 2 яйца, 1,5 стакана муки. 

Способ приготовления: Перемешайте яйца, сахар, маргарин, корицу, мёд, соду. Поставите на 10 минут на водяную баню. Всыпьте муку так, чтобы получилось не очень крутое эластичное тесто. Раскатайте два коржа толщиной около 5 мм. На один из коржей намажьте начинку, сверху положите второй корж. Если в качестве начинки используете сгущёнку, добавите молотый грецкий орех. Края коржей защипните вилкой. Выложите на противень, смазанный маргарином. Выпекайте 20 минут при 200 градусах. Поверхность готового покровского пряника покройте глазурью. 

Архангельский пряник 

Пряники в виде зверюшек считаются символом Поморья и популярны в Архангельской области. Их называют козули. Эти пряники имеют художественное значение и относятся к декоративно-прикладному искусству.

Особенностью выпечки является добавление«жжёнки» — карамелизированного сахарного сиропа. Козули часто богато расписаны белковой массой.

Ингредиенты: 1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла, ½ ч. ложки корицы, 1 кг ржаной муки.

Способ приготовления: Смешайте мёд, сахар и воду. Вскипятите их до бурого цвета. Когда смесь остынет до 70 градусов, положите сливочное масло, корицу и гвоздику. Туда же замешайте муку. На 1 час поставьте в холод. Скатайте жгуты из теста и слепите из них различные фигурки. Выпекайте при 210-220 градусах в течение 10 минут, пока козули не зарумянятся. В старину остывшие козули разрисовывали красками: белый цвет даёт взбитый белок с сахаром, зеленый – капелька зеленки в белок, розовый — капелька малинового варенья, а жёлтый – жёлток с сахаром.

Уральский пряник

Пряники появились на Урале с переселенцами из Архангельской губернии. Здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой. На Урале изготовляются и выпекаются козули в форме северных оленей, котов, ангелов, ёлочек и домиков. Готовые пряничные фигурки вешали на рождественскую ёлку.

Ингредиенты: 3 стакана муки, 250 г мёда, 5 ст. ложек сахара,1/2 стакана воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 4 ст. ложки сахара(для сиропа), 5 ст. ложек воды(для сиропа). 

Способ приготовления: Мёд, воду и сахар вскипятите, всыпьте просеянную муку и размешайте до получения однородной массы. В центре сделайте углубление, положите яйцо, маргарин и щепотку соды. Тесто раскатайте колбасками, нарежьте кусочками, скатайте в муке шариками и положите на смазанный жиром лист. Выпекайте в не очень горячей духовке. Сироп варите как для варенья, пока он не будет тянуться ниточкой. Готовые пряники полейте этим сиропом. 

Городецкий пряник

Городецкий пряник — разновидность русского печатного пряника. В старину выпекался в городе Городце и ближайших селениях. Известен со второй половины XVIII века. Городецкие пряники были различных размеров, зачастую весьма внушительные: Владимир Иванович Даль писал, что их вес доходил до пуда(16,38 кг – прим. ред.). Известно, что городецкие пряники широко пользовались спросом Нижегородской ярмарке.

Ингредиенты: 1 стакан муки, ¼ ч. ложки соды, ½ стакана мёда, ¼ стакана сахара(лучше коричневого, но не обязательно), 1 яйцо, ½ ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы и гвоздики, ¼ стакана мелко нарубленных грецких орехов.

Способ приготовления: Мёд с сахаром растопите, немного остудите, добавьте в муку и хорошенько перемешайте. Охладите тесто. Яйцо разотрите, вмешайте в тесто вместе с растопленным горячим маслом, добавьте специи, орехи. Соду растворите в ½ ч. ложке воды, добавьте в тесто(муки может уйти немного больше – добейтесь такой консистенции, чтобы тесто не было слишком густым, но его было удобно формовать). Сформируйте пряники. Выпекать в духовке при 200 градусах около 15 минут.

Уральские медовые пряники

Продукты: мука – 500 г, мед – 250 г, сахар – 100 г, вода – 125 г, маргарин – 15 г, яйца – 1 шт., сода – 5 г

Для сиропа: сахар – 100 г, вода – 10 г

Способ приготовления: Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать просеянную муку и размешать до получения однородной массы. В центре сделать углубление, положить яйцо, маргарин и щепотку соды. Тесто раскатать колбасками, нарезать кусочками, скатать в муке шариками и положить на смазанный жиром лист. Выпекать в не очень горячей духовке. Сироп варить, как для варенья, пока он не будет тянуться ниточкой. Готовые пряники полить этим сиропом.